Un dato que pasa desapercibido para gran parte de los consumidores es que más de la mitad de los animales acuáticos destinados a alimentación proceden de la acuicultura. Esta actividad incluye la cría de peces en piscifactorías y el cultivo de moluscos y crustáceos. Las instalaciones permiten controlar aspectos de la producción para obtener alimentos de calidad. Para algunos, su expansión genera dudas. Lo cierto es que puede contribuir al suministro alimentario, siempre que se gestione de forma responsable.
Lo menciona la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y de ello se hace eco la revista Financial Food: según el informe SOFIA 2024 de la FAO, la acuicultura aportó en 2022 el 57% de la producción de animales acuáticos destinada al consumo humano. La cifra incluye peces, moluscos y crustáceos; no equivale únicamente a pescado de piscifactoría.
España es uno de los principales productores acuícolas de la Unión Europea. Su producción incluye tanto peces como moluscos, con un gran protagonismo del mejillón. En el conjunto de Europa destaca también Noruega, cuyo salmón comercializado procede mayoritariamente de instalaciones de acuicultura.
El caso del salmón es relevante. Gracias a las piscifactorías, este pescado ha dejado de ser un alimento exclusivo para personas con un alto poder adquisitivo, para integrarse en la alimentación cotidiana de la mayoría de la población.
Pero es más, muchos expertos opinan que el desarrollo de la acuicultura está al servicio de producir alimentación para toda la humanidad. Nuestros mares son incapaces de proporcionar alimento para todos los seres humanos. Si nos guiáramos exclusivamente por la pesca tradicional, en pocas décadas, el hombre podría alterar los ecosistemas marinos, con todo lo que ello implica para el conjunto del planeta.
Los pescados que más consumimos de piscifactorías.
El salmón, la lubina, la dorada, la trucha y el rodaballo son los pescados de piscifactoría que más comemos los españoles, según señala el blog de la cadena de supermercados Consumer.
España posee un enorme potencial acuícola gracias a sus 8.000 kilómetros de costa, nueve grandes ríos y más de 55.000 hm³ de agua embalsada. Esta infraestructura hídrica se divide en cinco zonas clave: el Noroeste (liderado por Galicia, donde se producen moluscos y rodaballo en piscifactoría), el Área Continental (que produce trucha y esturión), el Área Mediterránea, la Sur-Atlántica y Canarias; estas tres últimas centradas principalmente en la producción de dorada y lubina.
Según datos de 2019, el volumen de producción nacional estuvo encabezado masivamente por el mejillón con 261.500 toneladas. En cuanto a los pescados de crianza, destacaron la lubina con 27.300 toneladas, la trucha arcoíris con 18.955 toneladas, la dorada con 13.500 toneladas y el rodaballo con 8.258 toneladas.
Cabe señalar que, aunque especies como el salmón no figuren entre los principales volúmenes de crianza en las costas españolas debido a requerimientos climáticos, se sitúa de forma constante como uno de los pescados de piscifactoría más consumidos en los hogares españoles gracias a las importaciones europeas.
Aun así, pescados de gran consumo como la merluza y la sardina siguen dependiendo principalmente de la pesca de captura. En otras especies, como el atún rojo, existen explotaciones de engorde en cautividad, por lo que no sería correcto afirmar que quedan al margen de la acuicultura.
Una de las explotaciones de acuicultura más extendidas en nuestro país son las bateas de mejillones. Que no solo están presentes en Galicia, sino también en áreas del Mediterráneo como la delta del Ebro (Tarragona).
La cría de langostinos mediante acuicultura es ya una actividad comercial consolidada. La investigación continúa buscando mejoras en su producción y estudiando el cultivo de otras especies, aunque esto no garantiza por sí solo precios más bajos.
Cómo funciona una piscifactoría.
Las piscifactorías reproducen, de manera controlada, las condiciones ambientales para la cría y desarrollo de las diferentes especies de pescados que producen. Esto se puede hacer, como señala la Plataforma Tierra, del Grupo Cajamar, gracias a la incorporación de avances tecnológicos que mejoran el bienestar de los peces, reducen el impacto medioambiental y hacen que estas instalaciones sean más eficientes y productivas.
Un ejemplo de lo que estamos hablando son las modernas piscifactorías marinas. Una piscifactoría marina es una instalación flotante situada en mar abierto, protegida en zonas costeras, con la profundidad y las corrientes adecuadas para asegurar una renovación constante del agua y del oxígeno. El funcionamiento de esta granja acuícola se estructura en varias fases, comenzando el proceso en tierra firme.
Los peces no nacen en alta mar, sino en criaderos terrestres donde pasan sus primeras etapas de desarrollo en un entorno protegido. Una vez que alcanzan el tamaño idóneo, son trasladados a las estructuras marinas, compuestas por grandes aros flotantes en la superficie de los que cuelgan redes profundas en forma de bolsa. Estas redes permiten el flujo continuo del agua, mientras retienen a los ejemplares, principalmente doradas, lubinas o salmones, manteniéndose firmemente sujetas al fondo marino mediante robustos sistemas de anclaje.
La alimentación se gestiona de manera automatizada a través de grandes silos de pienso conectados por tubos a cada recinto, ajustando las raciones mediante cámaras subacuáticas. La explotación cuenta con un control tecnológico riguroso: sensores que miden el oxígeno y la temperatura del agua, y revisiones periódicas para evitar la acumulación de algas, detectar roturas en las redes y prevenir fugas. Cuando los peces alcanzan la madurez comercial, se procede a su cosecha y distribución a los mercados.
Un sistema controlado por el hombre que permite planificar el suministro de pescado. No obstante, las instalaciones marinas siguen expuestas a temporales, cambios de temperatura y otros factores ambientales, y están sujetas a sus propias autorizaciones y controles.
No romper la cadena de frío.
Si bien una gran parte del pescado que consumimos, aunque proceda de piscifactorías, es pescado fresco, es clave que no se rompa la cadena de frío desde la cosecha o captura hasta que llega a las pescaderías, mercados y supermercados. Aquí también inciden los adelantos tecnológicos, como explican los técnicos de Frimavi, una empresa de Alicante que lleva más de 25 años encargándose de la instalación y mantenimiento de circuitos de frío industrial para diferentes ramas de la industria, incluida la industria alimentaria.
El pescado es un producto altamente perecedero. Su frescura y seguridad alimentaria dependen de mantener la cadena de frío sin interrupciones. Un aumento brusco de la temperatura acelera la proliferación de bacterias y el deterioro del producto, lo que exige un control térmico riguroso e ininterrumpido desde su captura hasta que llega a la casa del consumidor final.
En los almacenes y centros de distribución pesqueros, la conservación se realiza mediante cámaras frigoríficas industriales equipadas con sistemas de evaporación controlada y control de humedad. En estas instalaciones, el pescado fresco se conserva a temperaturas cercanas al punto de congelación (entre 0 °C y 2 °C), habitualmente dispuesto sobre camas de hielo escamado que mantienen el tejido hidratado. Por su parte, el producto congelado se almacena a -18 °C o menos.
En las pescaderías y puntos de venta final, el mantenimiento térmico se asegura a través de vitrinas expositoras refrigeradas y mostradores con hielo picado. Estos recipientes, en su versión más moderna, cuentan con sistemas de monitorización continua y protecciones contra corrientes de aire, garantizando que el producto expuesto conserve sus propiedades naturales y su calidad intactas hasta la venta.
Estos adelantos permiten que podamos disfrutar de pescado de calidad, incluso en zonas de interior, lejos de la costa, y han reducido notablemente el riesgo de intoxicación alimentaria.
¿Es igual de sana y rica una lubina de piscifactoría que una salvaje?
Uno de los argumentos que esgrimen los detractores de las granjas de pescado es que afirman que el pescado de piscifactoría no está tan rico, ni tiene tantos nutrientes como el que se pesca en alta mar. Un ejemplo claro es el salmón, donde algunas personas opinan que el salmón de piscifactoría es más graso y menos sabroso.
Tal y como indica el blog Mariskito, ambas opciones pueden formar parte de una alimentación equilibrada. Esto no significa que tengan cantidades idénticas de vitaminas, minerales o grasas omega-3, ni la misma textura o sabor.
Diferenciar una lubina salvaje de una de piscifactoría requiere observar varios detalles físicos. La lubina salvaje, criada en libertad, presenta aletas más grandes y desarrolladas, cola afilada y sin irregularidades, escamas brillantes de intenso tono plateado y una carne más firme, compacta y ligeramente rosada debido a su dieta natural a base de crustáceos. Su sabor es más intenso y con marcadas notas a mar.
En cambio, la lubina de piscifactoría muestra aletas más cortas por su menor movilidad, una cola menos uniforme, escamas algo más apagadas por el roce en los recintos y una carne más clara, blanda, jugosa y rica en grasa, con un sabor más suave y versátil.
Tanto la lubina salvaje como la de piscifactoría aportan proteínas de calidad y ácidos grasos. Su composición no es idéntica: puede variar con la alimentación, el tamaño y las condiciones de cría o captura. Para elegir conviene valorar también el origen, la frescura, el precio y el tipo de receta.
Las piscifactorías y el medioambiente marino.
En 2023, Björk y Rosalía colaboraron en una canción contra las piscifactorías de salmón en jaulas abiertas en Islandia, como recoge el periódico El Correo. La controversia recuerda que el impacto de estas instalaciones depende del método de producción y de su gestión.
En Islandia se han denunciado escapes de salmones de piscifactoría y el riesgo de que se reproduzcan con poblaciones salvajes. Este cruce puede alterar la composición genética de esas poblaciones y su adaptación al medio.
Los salmones atlánticos de granja y los salvajes pertenecen a la misma especie, aunque los de cultivo se han seleccionado para la producción. Los escapes pueden generar competencia y cruces con peces salvajes. También preocupan la transmisión de enfermedades y los parásitos, como los piojos de mar. Son riesgos documentados que requieren vigilancia, prevención y una respuesta adecuada cuando se producen fugas.
La acuicultura puede contribuir a reducir la presión sobre determinados caladeros, pero su beneficio ambiental no es automático. Depende de la especie cultivada, del origen del pienso, de la gestión de residuos y de medidas eficaces para prevenir escapes y daños al entorno.
El control de la alimentación y del agua ayuda a gestionar la calidad de la producción. Sin embargo, criar peces en una piscifactoría no garantiza la ausencia de microplásticos ni de otros contaminantes: las jaulas marinas intercambian agua con el entorno y también deben someterse a controles.
Visto en perspectiva, la acuicultura puede ayudar a alimentar a la población. Para que ese avance sea compatible con la salud del planeta, es necesario valorar y reducir sus impactos.
Asegurar el suministro de pescado.
El pescado es uno de los alimentos básicos en la alimentación del ser humano. Su contenido en grasa varía según la especie y es una fuente de proteínas, minerales, vitaminas y ácidos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.
La crianza en piscifactorías asegura un suministro continuado de pescado a la población, más planificable que la pesca de captura, aunque también expuesto a las alteraciones climatológicas y al cambio climático.
Como señala Euro News, especies de peces tropicales como el bagre africano se están criando en piscifactorías del sur de Hungría mediante sistemas de aguas de recirculación y control de la temperatura asistido por inteligencia artificial. Peces que se crían para el consumo humano.
El cambio climático está alterando la distribución y las condiciones de vida de muchas especies marinas. Los sistemas de cultivo controlado pueden ayudar en algunos casos, pero no todas las especies cuentan con una producción comercial viable y su desarrollo también exige evaluar el bienestar animal y el impacto ambiental.
Muchos consumidores comemos menos pescado fresco del que deberíamos y del que nos gustaría. Debido, en gran medida, al alto precio que tiene este producto. La producción en piscifactoría puede aumentar la cantidad de pescado a la venta y, de manera indirecta, bajar su precio. Un fenómeno del que nos beneficiaríamos el conjunto de la población.
